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快看,富世康十年面點師總結的饅頭制作11個技巧

2021-08-06 02:11:24

富世康十年工作經驗的面點師總結的蒸饅頭幾點技巧:

1.選料 富世康面粉的選擇很重要,關乎饅頭的嚼勁,色澤,口感。一般選擇中筋粉就 行,也可以直接購買饅頭專用粉更省事。

2.和面 和面需要注意,要用溫水,溫度在 40度樣子,夏天在28度就行。 先用溫水把酵母,白糖,豬油(可以不 放)混合溶解,發酵10分鐘,有利于酵母 充分發酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 團。

3.二次揉面 揉好的面,醒發原來的2-3倍 大,再次把面團揉光滑,這樣的目的使蒸 出來的饅頭口感更柔軟,不發硬。

4.整形 不管是刀切饅頭還是圓饅頭,一定 保持爆滿光滑的形狀,這樣蒸出來饅頭不 變形。

5.醒發 醒發饅頭坯子時候,一定要蓋上蓋 子或者封一層保鮮膜,目的是保持溫度, 濕度,表皮不干,持續發酵。醒發饅頭的 溫度控制在25-30度。家里沒有醒發箱, 可以把水燒熱,大概60度樣子,把蒸籠放 在上面醒發。(上面醒發面團也可以用這 個方法)


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再次醒發不需要時間太長,一般在25-30 度的溫度下,醒發10-15分鐘就可以蒸了

6.蒸饅頭 很多人蒸包子蒸饅頭,是把水燒 開,其實不然。冷水蒸,有利于饅頭再次 均勻發酵,受熱均勻。蒸出來的饅頭更大 更飽滿。

7.開蒸籠 這點很重要,一般饅頭會根據大 小,中火蒸12-15分鐘。蒸好后,不要馬 上揭蓋,關火,悶5分鐘。揭蓋子時,先 漏一眼,先等熱氣跑的差不多了,再完全 把蓋子揭開來。目的是里外氣壓不同,防止造成饅頭泄氣,干癟。

8.蒸好的饅頭,動一動,防止冷的時候粘在 籠墊子上。

下面再講3個關鍵點,大家可以參考下。

1.面團里,加糖可以促進酵母很快的發酵, 同時讓饅頭味道更好。也可以加點鹽,可 以讓饅頭更加有嚼勁。

2.和面加點豬油,可以使饅頭更潔白更光 亮,口感更細膩。

3.和面加點奶粉,可以去除酵母味,也使饅 頭有淡淡的奶香味

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